Cappelletti in brodo “asciutto”: la ricetta stellata dello chef Riccardo di Giacinto

Ingredienti:
Ingredienti pasta all’uovo:
12 rossi d’uovo
500 gr di farina
10 gr di olio d’oliva
5 gr di sale
Ingredienti brodo:
300 gr di muscolo
300 gr di copertina
4 ginocchia
1 carota
1 cipolla
1 sedano
4 bucce di Parmigiano
Ingredienti spuma di Parmigiano:
400 ml di latte
500 gr di Parmigiano 24 mesi
2 chiari d’uovo

Procedimento

Per la pasta all’uovo: impastate tutti gli ingredienti e fateli riposare in frigorifero.

Per il brodo: marciate con 3 l di acqua la carne e gli odori per il brodo.

Per la spuma: portate a ebollizione il latte, fatelo raffreddare un minuto, inserite il parmigiano e frullate il composto. Montate i bianchi a neve e uniteli al composto precedente, quindi riempite un sifone da 1 l (con 2 cariche di gas). Una volta pronto il brodo (3 ore circa), fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando si sarà formata la gelatina naturale del brodo. Riempite degli stampini di silicone con la gelatina di brodo, stendete la pasta, spennellate con del rosso d’uovo e preparate i cappelletti con 2 sfoglie; una sull’altra. Per il brodo: marciate con 3 l di acqua la carne e gli odori per il brodo.
Una volta pronti i cappelletti, mettete al caldo la spuma e cominciate a cuocere la pasta. Spumate la base del piatto, scolate i cappelletti in una padella con un po’ di burro e serviteli nel piatto da portata; condite con lo zafferano tostato al forno e aggiungete una grattugiata di limone.