Brasato al barolo 6

Mondate tutte le verdure e gli aromi, lavateli. Tritate grossolanamente insieme le cipolle con le carote, il sedano, il prezzemolo, la salvia, l’alloro, gli aghi di rosmarino e l’aglio, quindi riuniteli in una ciotola capiente. Tagliate la pancetta (oppure il lardo) a striscioline, poi introducetela nella carne, dove avrete praticato alcune profonde incisioni. Legate la carne con uno spago da cucina per mantenerla in forma, e mettetela nella ciotola con gli odori tritati. Versate il Barolo, in modo che la carne risulti completamente immersa, profumate con una grattugiata di noce moscata, il pepe, i chiodi di garofano, la cannella e le bacche di ginepro schiacciate. Fate marinare per 24 ore in frigo, girandola ogni tanto. Scolate la carne, asciugatela tamponandola con un foglio di carta assorbente da cucina, poi salatela. Infarinatela e rosolatela a fuoco vivace in un tegame alto con l’olio extravergine, fino a quando il pezzo sarà dorato. Unite la marinata con tutte le verdure, alzate il fuoco per portare a ebollizione, poi riabbassate la fiamma e fate cuocere il brasato per circa 2 ore, girandolo di tanto in tanto. Verificate la cottura della carne infilandovi uno stecchino, che dovrà penetrare all’interno facilmente. Scolate la carne e affettatela, passate al passaverdura il fondo di cottura, quindi versatelo sulla carne e portate in tavola.